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文摘选自《圣佳艺文志NO.17》
美酒斗十千,氤氲五千年
—中国酒文化漫谈
文\罗伯苏
榆林窟第3窟 蒸馏酒图
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关于中国酒文化的起源，文献记载大多归于传说，如仪狄造酒，杜康作秫等，可信度暂且不论，至少说明夏商时期国人已经开始饮酒了。事实上，经考古发现证实早在新石器时代先民就已经掌握酿酒技术。山西杏花村遗址出土的小口尖底瓮，是仰韶文化中的一种标志性器物，实际上就是最早的一种酿酒器。而这种器物在甲骨文中就被标记为“酉”，还是非常“象形”的。而后“酉”字逐渐延伸为“酒”。《说文解字》中有解：“酉，就也。八月黍成，可为酎酒。象古文酉之形。凡酉之属皆从酉。"于是我们发现果真如此，直到现在很多酉字旁的字都是跟酒有关，比如酪、醴、醪等，这都是中国的古酒，再如酿、酵等则都与制酒方法有关。
禁或不禁
这是个问题
酒是如此矛盾的存在，它从最开始就与礼绑定，所谓“无酒不成礼”，祭祀、冠礼乃至婚丧嫁娶统统离不开三杯酒。《北山酒经》里说：“酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可缺此。”
《韩熙载夜宴图》局部 故宫博物院藏品
然而酒又常常令人产生一些负面的联想，譬如至今我们形容糜烂生活都会用到一个词——“酒池肉林”。周初的统治者认为，正是因为殷商贵族酗酒成风荒于政务，才导致最终民不聊生国破家亡。为了吸取前朝教训，周公颁布《酒诰》：“祀兹酒”，只有祭祀的时候才能饮酒；“无彝酒”、“不腼于酒”，平时也可以喝，但要有度；而且坚决杜绝“群饮”，聚众饮酒若被发现，押送京畿杀头。这是中国历史上第一个禁酒令，内容也是相当严苛的。饮酒有度，合情合礼。这点到今天都适用，聚众饮酒虽不至于枪毙，但酒驾可是要负刑事责任的。
更为重要的一点，酒的原料是粮食，而且需要大量的粮食，这就注定了酒的酿造生产一直都是与民生息息相关的。纵观中国历史没有那么多太平盛世，战争、饥荒倒是屡见不鲜。在生产力低下“民以食为天”的农耕社会中，碰上连饭都吃不上的饥荒年代，酒的基因中天然就带上了原罪。酒虽好，但它不是生活必需品。朝廷也常为了备荒备战而颁布禁酒令。当然历史上也有比较放纵的时代基本不禁酒的，比如春秋战国，魏晋南北朝，隋唐五代及两宋等时期，大有“今朝有酒今朝醉”的风度。到了明清即使偶有禁酒令也相当于一纸空文，人们对酒的依赖越来越普遍，饮酒已经成为民众日常生活的一部分。禁酒令丝毫不会影响饮酒之风的盛行，反而愈禁愈烈，最后统治者无奈的发现不如不禁。
《韩熙载夜宴图》局部 故宫博物院藏品
当然，随着物质生活的富足，酒的好处也渐渐浮现。作为一款特殊的饮品，它的消耗量、需求量越来越大，这背后蕴藏着的巨大经济利益。当社会稍微稳定之时，政府往往会实施“榷酤”政策，禁止民间私酿私售，由官方指定部门控制酒的生产及流通，等于是政府垄断独占酒利。这种酒政始于汉武帝，由于常年对匈奴作战，国库空虚，于是桑弘羊奏请“建酒榷，以赡边，给战士，拯救民于难”，此举迅速解决了庞大的军费开支，酒也成为继盐、铁之后，又一个可以肩负国家财政收入的特殊商品。
然而榷酤政策过于垄断容易滋生腐败，二则赤裸裸的与民争利，也并非长久之计。唐宋皆有酒榷，但经过改良更加灵活也相对宽松。比如北宋采取的“买扑制”、“官曲民酿”等诸多形式，仅控制其中的一两个环节而不再是从头到尾的垄断。所谓“买扑制”其实就是将国营的酒访通过竞标的形式承包出去转为民营。政府也允许私营酒坊的存在，但规定必须向官方买酒曲，然后自酿自销。在榷曲区以外的酒户要缴纳高额的酒课。宽松的酒政使得宋代酒业空前繁荣，据统计宋神宗熙宁十年，国家全年酒税收入达到786万贯，而同年茶税仅203万贯，可见此间利润之丰厚。
从黄白之争
到国酒之争
所谓“黄酒”或是“白酒”只是现代的酒类划分，古人多奇思妙想，起的酒名可谓五花八门，诸如新丰酒、杜康酒、兰生酒、状元红、女儿红等等，极为丰富多彩风雅绝伦。可是无论叫什么名字，都离不开我们今天划定的黄酒范畴。黄酒是我国特有的一款酒，它被列为世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒齐名。而这三种都属于发酵酒，度数普遍不高，酒精含量一般也不会超过20%。不然古人诗句中动辄“美酒斗十千”，就算是文学手法或是纯粹吹牛也未免太过夸张。此外，古人诗文中也常常出现“浊酒”二字，若按字面意思理解，就是发酵时间比较长，酒质比较浑浊未经过滤的酒液，大概率也是黄酒。
2011年古越龙山手工冬酿加饭原酒 2坛
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现代意义上的白酒是一种蒸馏酒，属于烈酒范畴，它是在经过发酵酒的基础上经过蒸馏提纯的，因此度数较高普遍在40%以上。无论黄酒还是白酒只是酿造方式的上差别，白酒在黄酒的基础上多一道蒸馏的工序而已。如前所述，它们的原料都是粮食，都要经过发酵这一步。早在商周时期国人就发明了酒曲复式发酵法，在制曲这一块，南北方也有一定差异，盖因地制宜，北方多用麦曲，南方多用稻米、糯米。酒曲是中国式酿造工艺中的精华与关键所在，它直接影响到酒的质量和风味。《北山酒经》中有载：“内法，酒库杏仁曲，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，曲用香药，大抵辛香发散而已。”此外书中还列举了香桂曲，金波曲、豆花曲、莲子曲等十三种酒曲的配料及制作方法。我们发现除了米、面这种标配之外，宋人还会加入一些辅料。比如杏仁曲“每面一百斤，使杏仁十二两”，真一曲“上等白面一斗，以生姜五两，研取汁，洒拌揉和”。
1957年产外销金轮牌贵州茅台酒（绿美人）一瓶
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白酒的历史自然比不上黄酒，甚至出现的比葡萄酒都晚。至于它到底在何时出现，学界一直存在争议，虽说有一种说法汉代就有出土的蒸馏器具，但多数学者仍然倾向于认为蒸馏酒出现于元代。经过蒸馏的酒，色泽清澈透明，入口凛冽火辣，因而又称“烧酒”、“烧刀子”等。白酒可以用酒浆进行勾兑，所以明清时主要流行于社会底层，都是普通劳动者穷苦人在喝。
2011年古越龙山手工冬酿加饭原酒 1坛
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所谓黄白之争，其实从来毫无悬念。在中国人饮酒的历史中，黄酒长期占领主流及高端消费群体，长达数千年。如今形式却逆转，黄酒逐渐退出历史舞台，白酒如日中天。1952年的首届评酒会上评选出的八大名酒，白酒独占半壁，黄酒只有一款入选。如今的高端酒市场，茅台是毫无疑问的一骑绝尘，更是与苏格兰威士忌、法国科涅白兰地并称为世界三大蒸馏酒。提起“国酒”大多数人首先想到的便是茅台，国民认可度非常之高，国宴、国礼大多用的也都是茅台。然而茅台却从未真正获准使用“国酒”这个标签，他们的广告语至今仍然还是“中国茅台”。
国酒之争，至今尚无定论，每每提起更是争议不断。中国幅员辽阔饮酒也是有地域性的，贵州人肯定力挺茅台，但四川人喝的却是五粮液，山西人只认汾酒，江浙地区则是黄酒最后的自留地，提起历史一个比一个源远流长，汾酒甚至可以追溯到杏花村。从传承来看，的确先有黄酒才有白酒；从历史地位来看，在中国古代酒文化中，黄酒一直牢牢占据着主流。因而若要选一款最能代表中国的酒贴上“国酒”的标签，白酒也实在太过年轻难以服众。
葡萄美酒
夜光杯
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这首《凉州词》足以说明我国至少在唐代就已经可以喝到葡萄酒了。
2013米库斯基默尔索格拉维一级园干白 6支
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似乎为了与黄酒、白酒相匹配，中国人喜欢称葡萄酒为红酒。因其色泽如红宝石般鲜艳又晶莹剔透，入口酸甜的果香，而深受当代年轻人的喜爱。然而在今人的印象中它是舶来品，属于洋酒范畴。殊不知葡萄酒自汉时就从西域传入中原，中国古代的葡萄酒文化虽非主流，却也算源远流长的。《史记·大宛列传》里记载：“宛左右以蒲陶 为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”张骞出使西域打通了丝绸之路，诸多西域物产经河西走廊传入中原，其中就包括葡萄以及酿酒技术。但是两汉时期葡萄酒非常昂贵，常为御贡之物，寻常百姓自是无缘品尝。
2014年拉菲古堡干红 6支
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魏文帝曹丕尤爱葡萄酒，他在《诏群医》中一本正经的写道：“中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”魏晋南北朝时期，上层社会宴饮成风，葡萄酒称为贵族宴席必备，“归来宴平乐,美酒斗十千”，大概就是当时贵族生活的日常写照。唐太宗下高昌国，也同时得到了来自西域马奶葡萄和正宗的葡萄酒酿造方法，从此葡萄酒走向民间酒肆不再是贵族宴席的专属。《太平御览》中甚至还有唐太宗亲自酿制葡萄酒的记载，据说味道还不错。
葡萄酒真正极盛一时是在在元代，蒙古人从上到下对它的钟爱超出想象。《元史》有载:“乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。蒙古宫廷不仅将葡萄酒列为祭祀用酒，还在宫中设葡萄酒室专门储藏陈酿。如今置于北海团城内的渎山大玉海，便是当年忽必烈储藏葡萄酒的酒器，据说可储酒三十余石，用于犒赏三军。元代葡萄的种植也走出河西，深入中原腹地，马可波罗在他著名的游记中记载了当时太原府葡萄种植、酿酒的盛况。
1999年修道院侯伯王酒庄干红 12支
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元代酒禁之频繁堪称历代之最，然而即使禁酒时期，葡萄酒一般也不在其列。当时的葡萄酒是允许在民间公开销售的，但是要纳税。《元典章》中有明确记载：“大都酒使司于葡萄酒三十分取一”。尽管如此，这与同时期其他酒类的税率相比，可以说是相当优惠了。《新元史》中记载了有关此事的争议，世祖至元时御史台曾谏言，葡萄酒应该“合依酒户一体纳课”，但户部却认为“葡萄酒不用米曲，与酿造不同，仍依酒例”。从这里我们也可以看出来，元代葡萄酒的酿制与前代已经完全不同了。《北山酒经》中记载的葡萄酒酿造方法还是与米混合加曲酿制，到了元代就已经完全不用再加粮食为曲了。可见葡萄酒业的发展与政府的扶持也是分不开的。
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