圣佳艺文志 | 历代饮茶方式演变

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2022年4月10日05时

文摘选自《圣佳艺文志NO.16》

历代饮茶方式演变

文 /姜宜彤

陆羽《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。茶在中国的饮用历史至少可追溯两千余年。自唐代以来，饮茶方式在不同的朝代呈现了不同的风貌，本文将结合诗文、茶画与茶器，简述唐至清饮茶方式之演变。

唐

煎茶

陆羽《茶经》记载，唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。”当时流行的饼茶，不宜直接煎饮，需要经过一定的工序。饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。

唐代煎茶法图解

煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶。陆羽提出的“三沸煎茶法”逐渐成为主流，“一沸”时，锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，微有沸水，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道；“二沸”时，锅的边缘出现连珠般的水泡，需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心；待水面波浪翻滚，达到“三沸”时，将之前舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，将茶沫上形成的一层黑水膜去掉后，再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，并确保每盏的茶沫要保持均匀。辽宁博物馆藏唐代阎立本《萧翼赚兰亭图》，绘制的便是典型的煎茶场景。

烹茶用器方面，唐代宫廷茶器以法门寺地宫出土之金银茶器为代表，此套茶具包括了从茶叶的贮存、烘烤、碾磨、罗筛、烹煮到饮用全部过程所用器具。

唐代煎茶法尤为推崇越窑茶器，陆羽《茶经》云:“ 越州窑、岳瓷皆青,青则益茶,茶作红白之色。邢州瓷白 , 茶色红 ; 寿州瓷黄 , 茶色紫 ; 洪州瓷褐 , 茶色黑 ; 悉不宜茶。”当时人们普遍认为越瓷类玉 , 类冰 , 色青宜茶。皎然《饮茶歌诮程石使君》中赞道：“越碗新盛蜀茗新，薄烟轻处搅来匀”。

辽宁博物馆藏阎立本《萧翼赚兰亭图》（局部）

法门寺地宫金银茶器

法门寺地宫

琉璃茶盏

故宫博物院藏唐

越窑青釉执壶

宋

点茶

宋代是我国茶文化发展巅峰时期之一，虽然前朝煎茶之法得以延续，但点茶逐渐成为宋代主要流行的品饮方式，蔡襄编著的《茶录》为点茶奠定了基础。宋代点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注少量沸水成糊状，再注沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。据《茶录》等文献记载，点茶法的主要步骤有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、取盏、点茶、分茶等。

宋审安老人《茶具图赞》

宋咸淳五年，审安老人以传统白描画法绘制十二件茶具图形《茶具图赞》，称之为“十二先生”，并按宋时官制冠以职称，足见宋人对品茶用具的钟爱之情。

宋代宫廷饮茶追求极致，宋徽宗赵佶虽不事政务，却在艺术上有很高的成就，对茶也有着深刻的研究，并亲自著成《大观茶论》。赵佶所作之《文会图》更是对茶事会饮及器具进行了细致描绘，生动地再现了北宋贵族及文人雅士品茗雅集的情境。

宋代茶文化在市井之中也广为发展，茶肆逐渐兴起。王安石《议茶法》认为：“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”《梦梁录》中说得更透彻：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”。张择端《清明上河图》中，处处可见人来人往的茶肆。

北宋赵佶《文会图》（局部）

南宋《春宴图卷》（局部）

故宫博物院藏《清明上河图》（局部）

波士顿博物馆藏 F. G. Macomber 旧藏宋代建盏

《东京梦华录》中对于北宋的茶坊也有相关描述：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市，又东十字大街，曰从行裹角，茶坊毎五更点灯，博易买卖衣物图画花环领抹之类，至晓即散，谓之’鬼市子’。以东街北赵十万宅街，南中山正店，东楡林巷，西榆林巷，北郑皇后宅，东曲首向北墙畔单将军庙，乃单雄信墓也，上有枣树，也传乃枣槊发芽生长成树，又谓之枣冢子巷；又投东，则旧曹门街，北山子茶坊，内有仙洞、仙桥、仕女往往夜游，吃茶于彼。”

宋代由于点茶及斗茶之风盛行，可以衬托出茶汤白色的黑色建盏成为了最具有代表性的茶器。苏轼有诗云 :“ 忽惊午盏兔毛斑 , 打出春瓮鹅儿酒。宋徽宗在其所著的《大观茶论》也有提到“盏色贵青黑 , 玉毫条达者为上。”

元

承上启下

元代虽由少数民族统治，但基本延续了宋代的制茶法和饮茶法，契丹皇族子孙耶律楚材精通汉学，留有多篇茶诗传世，其在《西域从王君玉乞茶因其韵（七首）》中写道：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。”，表达了作者对武夷产饼茶的思慕及对昔日烹点新茶场景追忆之情，诗中出现的“碧玉瓯”“黄金碾”“玉杵”“红炉”“石鼎”等均是点茶的器具。

随着唐宋饼茶的加工方式逐渐式微，经过揉、炒、焙加工的条形散茶开始兴起，饮茶道具也开始逐渐简化。壁画为反映民间习俗的重要参照，山西大同西郊元代道士冯道真壁画墓中出土的《童子侍茶图》，描绘了童子在庭院中奉盏侍茶的场景。童子身后左侧的桌上置有瓷盏、盏托、冲泡茶汤的大碗、贮放散茶的盖罐等。画中茶具与前朝备茶图有明显区别，不见碾、罗、风炉、汤瓶等加工、烹点饼茶的器具。

元冯道真墓《童子侍茶图》

韩国国立中央博物馆元代龙泉青瓷斗笠盏

明

瀹茶

明代建国初期崇尚简朴，洪武二十四年，“太祖以重劳民力，罢造龙团”，朝廷明令禁止团茶入贡，“故茶至明代，不复碾屑和香药制团饼”( 周高起《阳羡若壶系》)，为散茶、叶茶、芽茶的发展提供了广阔的空间。明代茶叶的冲泡方式由此在元代基础上进一步简化，唐宋以来碾末而饮的唐煮宋斗饮法 , 变成了明代以沸水冲泡叶茶的瀹饮法。而明末紫砂茶器的出现，更是茶叶品饮及器物历史的上重要进步。

明代周高起《阳羡名壶志》一书，创始篇中记载金沙寺僧和供春，为最早被历史记载的紫砂民间艺人。自供春壶起，紫砂艺术由成熟并走向高峰，造型古雅内敛的紫砂茶具与明代文人赏物、文人玩物之“器物观”相符，张岱在《陶庵梦忆》中说：“宜兴罐以供春为上，一砂罐，直跻商彝周鼎之列而无愧色”，即是指明代紫砂茶具有高古器物之朴实清雅之特点。文震亨《长物志》亦云：“壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”，可见紫砂壶深受爱茶雅士青睐。

加之明代文人因政治、社会等原因，大多对生活抱着与世无争的态度，选择寄情于山水，茶饮与器物便成为了精神寄托。《长物志》言：“天下承平，士大夫以儒雅相尚，若评书品画，瀹茗焚香，弹琴选石等事，无一不精，……”同期诞生了大量茶画，可见明代文人茶事之兴盛。

故宫博物院藏明万历时大彬制紫砂壶

故宫博物院藏明《惠山茶会图》

明代书画家文徵明嗜茶如命，自诩“吾生不饮酒，亦自得茗醉。”他留有近 150 首茶事诗作，茶事题材绘画亦有多幅传世。在其作品《惠山茶会图》中，描绘了与好友蔡羽、汤珍、王守、王宠等游览无锡惠山，品茗吟诗雅集之清。他的《文徵明茶具十咏图轴》中，也刻画了煮茶、及品饮茶叶的情景，并自题了十首茶具诗。

故宫博物院藏明《文徵明茶具十咏图轴》

清

包罗万象

清代的饮茶方式在明代开始的冲泡基础上进一步发展，茶叶品类、品茗器具都较前朝丰富，制茶工艺逐渐成熟。

清宫饮茶之风盛行，内务府亦专门设有“御茶房”。清代康熙、雍正、乾隆三位帝王对茶的喜爱及直接参与，更是推动了茶叶技术的提升及清代茶器的创新，茶器工艺之精、材质之多样，达到了前所未有的高度。

上海博物馆藏

清康熙青花釉里红桃式钮茶壶

故宫博物院藏

清雍正玛瑙茶盏

乾隆十六年（1751），高宗临幸天竺茶园时，曾作《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。”由诗可知乾隆皇帝本人对茶叶采摘、加工过程了如指掌。

乾隆还曾为独创的以佛手、梅花、松实入茶的“三清茶”，设计了“三清茶碗”，旨意景德镇督陶官唐英按嘉靖青花白地人物撇口碗的式样，特制一批三清盖碗，上题御制诗《三清茶》：“梅花色不妖，佛手香且洁。松实味芳腴，三品殊清绝。烹以折脚铛，沃之承筐雪。火候辨鱼蟹，鼎烟迭生灭。越殴泼仙乳，毡庐适禅悦。五蕴净大半，可悟不可说。馥馥兜罗递，活活云浆澈。偓佺遗可餐，林逋赏时别。懒举赵州案，颇笑玉川谲。寒宵听行漏，古月看悬玦。软饱趁几余，敲吟兴无竭。”

清代茶文化在民间同样影响深远，《红楼梦》中处处可见对茶的描写，小说第 41 回“品茶栊翠庵”，整章都是围绕品茶展开描述的：

只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母，贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道．这是老君眉。”贾母接了，又问是什么水．妙玉笑回”是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏，便笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来．然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。

曹氏通过茶叶品类“老君眉”与“六安茶”，以及对“成窑五彩小盖钟”等茶器的细致描写，表现了人物的性格及身份，可见清代茶文化已与生活中的方方面面产生联系。

与明代文人主导的茶事不同，清代民间饮茶进一步世俗化，各类茶馆成为重要的公共娱乐空间。《清稗类钞》记载着当时北京大茶馆的日常：“京师茶馆，列长案，茶叶与水之姿，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为然忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。”清代各类清茶馆、饭茶馆、书茶馆、戏茶馆，将饮食、戏曲等文化与茶饮结合，为需求不同的民众提供了兼具多样性与包容性的选择。